1 сент. 2007 г.

Кьянти: до первых петухов

Кьянти – понятие широкое, почти как водка. Под этим названием может продаваться как невзыскательная кислятина, так и тонкое вино высочайшего класса. Итальянское алкогольное законодательство молодо, зелено и вопиюще несовершенно: оттого в море кьянти виноизмещением в 1 миллион гектолитров есть место напитку любого класса. Как ухватить в этом море жемчужину покрупней, не рискуя захлебнуться, – вот наша задача.

Юпитер выпил много крови
С ума сойти: самая дикая алкогольная неразбериха царит в стране, которая считается колыбелью виноделия в мире. Заставить лозу доиться вином тут умели еще 3 тысячи лет тому назад, когда национальности «итальянец» не существовало и в помине – здешние земли населяли этруски. Они и начали возделывать сорта, дожившие до наших дней: красный санджовезе и белый треббиано.
Санджовезе – радость и горе винодела. Это очень капризный сорт, моментально показывающий в своем урожае все плюсы и минусы терруара (сочетание земли, где он вырос, и климата). Вот каберне совиньон где ни сажай – будет все тот же самый поразительно стабильный качественный виноград, оттого и ставший одним из самых излюбленных международных сортов. А санджовезе, выросший на каменистом пригорке, и санджовезе, посаженный вон в той песчаной лощине в ста метрах неподалеку – две большие разницы. На песчаниках санджовезе даст цветочный букет, известняковые почвы придадут вину привкус диких ягод, а известковый туф или вулканические почвы – легкий запах табака.
Да, не зря санджовезе в переводе с итальянского означает «кровь Юпитера». Постоянством, как помнится, этот бог не отличался. А у винограда, названного в его честь, беспрестанно меняется не только характер, но и цвет: чуть где недосмотрел – и вместо рубинового колора получишь переспелый буряк. Чтобы решить эту проблему, многие виноделы додумались смешивать сусло из санджовезе с суслом из колорино. Колорино переводится как «окрашивающий»: этот сорт винограда дает вину только цвет, ничего не прибавляя вкусу.
И это еще не все капризы санджовезе: завязь на его лозе формируется раньше, чем у других сортов, а вот созревает он позже – и попробуй пропусти верный момент для сбора урожая. Соберешь чуть раньше – кислотность ягод будет слишком высокой, а танины – грубыми. Соберешь позже – пониженная кислотность обеспечит вину ненормально короткую жизнь.

Бутылки в соломенной оплетке – не необ­хо­ди­мость и не дань традициям, а приманка для туристов. Почему они так выглядят? Сначала бутылки выдували вручную, так что они получались с круглым дном. Если снять соломенную оплетку, стоять такая бутыль не будет. Но ни один серьезный производитель сегодня к такого рода дешевым маркетинговым ходам не прибегает. Пузатые бутылки не положить на бок, а значит, и хранить вино в них долго невозможно.

И все же талантливые виноделы с большими амбициями, мечтающие сделать великое вино, готовы возиться с этим виноградом, невзирая на трудности. Санджовезе – тот редкий сорт, что способен на настоящие хиты, пусть даже это происходит не чаще четырех раз за десять лет. Зато когда получаются мощные и насыщенные вина, они тут же попадают на самые вершины алкогольных рейтингов мира. Вот мастера и не жалеют сил и времени на селекцию, добиваясь от санджовезе ягод поменьше и урожайности пониже: два непременных условия благородной лозы.
А фермеров без амбиций в санджовезе и так все устраивает. Они, наоборот, радуются, что он густо растет и огромные гроздья дает – эти фермеры берут не качеством, но валом. Так повелось еще с тех пор, как крестьяне были вынуждены отдавать часть своего урожая в счет уплаты налогов. Разумеется, им было гораздо выгоднее вместо качественных, но малоурожайных лоз наводнять участок высокоурожайными – и плевать, что они дают простые, невыразительные, водянистые вина.
Беда в том, что и вина из селекционного санджовезе, и вина из «кормового» санджовезе имеют одну и ту же надпись на бутылке – chianti. Ведь именно этот виноград исконно составляет основу самого популярного итальянского вина.

Кручу-верчу, всех запутать хочу
Что же такое кьянти? К сожалению, это понятие исключительно географическое, ничего потребителю не гарантирующее. Кьянти – вино из Тосканы, центральной части Италии. Имеется там обширный регион, почти половина всей Тосканы, где название Кьянти носят холмы и одноименная долина. Границы этого региона были установлены в 1716 году герцогом Козимо III Медичи, а позже еще изрядно расширены.
И что же? – возразят мне. Бордо – тоже понятие географическое. Или, скажем, бургундское. Но это не совсем так. Если мы покупаем бордо или бургундское, то, еще не вытащив пробку, уже можем узнать об этой бутылке очень много: от сорта винограда (в Бордо разрешены одни сорта, в Бургундии – другие) до урожайности лозы, ее возраста, цвета вина, содержания в нем спирта и сахара и еще целой кучи параметров. Эти параметры имеются в любом винном справочнике, они спущены сверху государством и подтверждены армией госдегустаторов, которые наведываются в любое шато минимум раз в неделю с проверками. На том стоит все виноделие Франции.
Так вот – к кьянти этот порядок никоим образом не относится. Даже если на бутылке красуются буквы DOCG (то же, что АОС во Франции – «наименование, контролируемое по происхождению»). Итальянское виноделие и по сей день – поле непролазное, где рядышком под общим названием могут расти чертополох, лютик и элитных сортов пшеница. А молодое винное законодательство только усиливает эту неразбериху.
Долгое время оно вообще отсутствовало как факт. Объяснить это можно только тем, что итальянцы – самая пьющая нация в мире. Не пьянствующая – упаси боже! – а именно пьющая: итальянцам вино всегда заменяло воду. А кому в голову придет регламентировать воду – ну разве только санэпидемстанции. Вплоть до 60-х годов ХХ века в центральной Италии обычной картиной были строения вроде бензоколонок, куда подъезжали с пяти- и десятилитровыми бутылями, чтобы залить из шланга вино.
Вот и получается: французы тщательно зарегламентировали каждый шаг на виноградниках еще полтора века назад, чтобы сделать равной конкуренцию для своих областей, продвигающих продукцию как можно дальше в мир. А итальянцы делали вино исключительно для себя – и не видели нужды ограничивать домашние заготовки.
Редкие элитные хозяйства, поставившие во главу угла качество вина, подобная постановка дела, понятно, возмущала. В 1924 году 33 таких хозяйства объединились в «Консорциум по защите типичного вина из Кьянти» и приняли эмблему – черный петух, который красовался на этикетке и гарантировал качество. Цель – выделиться из массы, клепавшей кьянти как бог на душу положит. А именно: одни виноделы делали кьянти из санджовезе с добавкой местных красных сортов – канайоло и колорино. Другие не дрогнувшей рукой лили в сусло из красного винограда сусло из белых сортов – треббиано и мальвазию, что помогало побыстрее искусственно состарить вино и смягчить грубоватый вкус. Третьи провозгласили, что местные сорта несовершенны и санджовезе надо подпирать в букете международными сортами каберне и мерло.
И этот разнобой с каждым годом лишь усиливался. А тут еще в 1963 году итальянское правительство вдруг спохватилось и учредило наконец долгожданную классификацию всех итальянских вин, поделив их на низшую категорию (столовые и местные) и высшую (контролируемые по происхождению). Лучше бы оно этого не делало! «Винные правила» оказались настолько чужды реалий, что под них подпало только 10% всего итальянского урожая. Казусы, порожденные алкогольным регламентом Италии, цитировали друг другу в бурном веселье все виноделы мира. Те хозяйства, которые в трудных условиях всеобщей неразберихи пытались, невзирая на затраты, делать элитные вина, получили для своей продукции низшую категорию «столовые вина». А масса примитивных вин, которые, не поморщась, не выпить, подпали под высшую категорию.
Эта уникальная, насмешившая всю Европу классификация не отменена до сих пор. Знатоки в курсе: если речь идет об итальянских винах, последнее, что надо читать на этикетке – их категорию. Все эти знаки VdT (столовое вино), IGT (местное вино), DOC (высшая категория), DOCG (высшая из высших) нужно просто игнорировать, это в чистом виде бюрократическая фигня. С итальянскими винами выход один – запоминать производителя. Вон вина семьи Антинори считают непременным для своих меню лучшие рестораны Европы. Хотя на половине их продукции стоит клеймо «столовые вина». А все потому, что Антинори любят экспериментировать с новыми, не разрешенными законодательством сортами винограда.
Все это относится и к кьянти. Любой его производитель имеет право нацепить розовый акцизный поясок с заветной аббревиатурой DOCG на весьма посред­ственное вино.
В итоге потребитель, совершенно ошалелый от этой непомерной широты взглядов, раз-другой-третий напоровшись на безыскусную кислятину, начинает ассоциировать ее со всем кьянти и прекращает пить его вообще. Он просто не понимает, что делает кьянти – действительно кьянти. Какой-такой признак объединяет столь разнородные напитки под общим названием.
Но не все так плохо на самом деле.

Куриный переполох
Чтобы разбавить сухомятку законов, самая пора рассказать местную легенду.
В Средние века между двумя тосканскими городами Сиеной и Флоренцией шли постоянные склоки из-за земель. Когда непрерывные войны надоели обеим сторонам, решили размежеваться раз и навсегда следующим путем. В выбранный день из каждого города выедет по всаднику. Место, где они встретятся, и станет официальной границей. Задача из учебника математики, да и только!
Но как сделать так, чтобы всадники выехали одновременно? Решили по-нашенски, по-средневековому: они сядут на коней с криком первого петуха. Жители Сиены выбрали в качестве будильника самого красивого и крупного белого петуха, посадили его в роскошную клетку и все дни перед состязанием кормили деликатесами, холили и лелеяли. А хитрые флорентийцы нашли небольшого черного петушка и держали его в черном теле. Понятно, что в день установления государственной границы первым заорал голодный петух. Всадник из Флоренции выехал раньше и столкнулся с сиенским соперником всего в 19 км от Сиены.
С тех пор Черный петух – эмблема Военной лиги региона Кьянти.

Вино под названием кьянти делают веками и подразумевают под ним любой «самиздат» из Тосканы. Оно стоит недорого, пьется молодым и живет недолго. Вино под названием кьянти классико делают всего лет тридцать в довольно узком регионе Тосканы между Флоренцией и Сиеной. Это тонкое вино с фиалковым вкусом и богатым послевкусием. Стоит дорого, пьется выдержанным и живет в погребах по 15–30 лет.

И этого же Черного петуха сделал своим символом и поместил на свои бутылки «Консорциум по защите типичного вина из Кьянти». Его члены на протяжении всего ХХ века делали энергичные попытки откреститься от остальных производителей кьянти и создать своему напитку репутацию. Прямо скажем, это была почти непосильная задача.
Им не удалось это сделать в 20-е годы, когда кьянти называли любое домашнее вино из Тосканы. Им не удалось это сделать в чокнутые 50-е годы – вершину дискредитации кьянти. «С волной эмигрантов в 50-х годах кьянти попало в Америку, – вспоминает энолог Франческо Нальди. – Каждый хотел увезти с собой напоминание о доме. Рассказывают, что кьянти делали прямо в море, на корабле: наливали в бутылку несколько вин, называли это кьянти и пили. Когда эмигрантов стало много, организовали экспорт – так кьянти приобрело известность. Но это была самодельная марка!»
Им не удалось это сделать в середине 70-х годов, когда разразился неминуемый кризис. Хлам под названием кьянти, которым были забиты склады и магазины, уже никто не хотел покупать. Время стало более сытым – и потребитель сразу стал более разборчив! Винодельни, привыкшие выпускать кто во что горазд, начали разоряться. И все же кризис сделал свое благое дело. Стало ясно, что без научного подхода и без общей концепции в производстве кьянти все равно не обойтись.
И вот наконец в 80-е годы регион Кьянти был поделен на семь субзон (винодельческих анклавов). Только так, небольшими группами, и можно было выходить из прорыва – тем, кто знал дорогу. И в первую очередь на прорыв пошли виноделы из субзоны Кьянти Классико. В большинстве своем это были члены консорциума «Черный петух». Остальные фермеры смотрели на них как на идиотов, но эти, из Кьянти Классико, требовали ужесточения производства вина по всем параметрам. И добились-таки своего!
Теперь любой потребитель, купивший бутылку не просто с кьянти, а с кьянти классико, мог быть уверен, что санджовезе там составляет не менее 80%, что белые сорта винограда в его букете отсутствуют, что 20% прочего сусла составляют либо два местных «красящих» сорта канайоло и колорино, либо международные каберне и мерло. Ему гарантировано, что лозе, давшей вино­град, было не меньше четырех лет, что с одной лозы сняли не больше 3 кг ягод и что вино это обязательно имеет выдержку, потому что продается не раньше 1 октября через год после снятия урожая. Для кьянти классико законодательно оговорены рубиновый цвет, фиалковый букет и танинный привкус.
В общем, если на бутылке написано Chianti Classico, будьте уверены – это самое кьянтистое кьянти из всех существующих. Такую бутылку можно покупать, не боясь разочарований. На этой бутылке может красоваться черный петух, а может и нет: 70% кьянти классико делают члены этого консорциума, но и остальные производители ничем не хуже.
Подтягивается к кьянти классико по уровню и кьянти из субзоны Руфина. Все остальные зоны можно даже не запоминать: об их продукции нельзя сказать ничего лестного. Кьянти из Колли Фьорентини слишком легки, кьянти из Колли Сенези по-крестьянски тяжелы и духмяны. Еще три зоны – Колли Аретини, Коллине Пизане и Монтальбано – дают малопримечательные, однообразные вина.

Круговорот вина в природе
Как же появляется на свет кьянти классико? Работа по обрезанию лозы начинается, едва лоза впадает в спячку – то есть в конце ноября, и идет до конца февраля.
Параллельно распахивается почва на поле. Ну и что, что зима на носу? Распашку придется провести еще несколько раз в течение года, чтобы в почве прошли нужные процессы. На ней сеют травы, чтобы увеличить плодородность земли, особенно если виноградники расположены на крутых склонах. А в субзоне кьянти классико только такие и есть: виноград растет на высоте от 300 до 500 метров над уровнем моря (не ниже и не выше – это тоже оговорено законом).
К середине апреля виноградная лоза просыпается. Появляются почки, из которых вырастут побеги и цветы. Цветки на лозе белые, маленькие и необычайно ароматные, похожие на крупные хлопья снега. В конце июня цветки превращаются в ягоды. К концу знойного июля они начинают темнеть: в винограде развиваются сахара и полифенолы, необходимые для высококачественного вина. В сентябре перепады температуры (жаркие дни и холодные ночи) завершают процесс созревания. Сбор урожая происходит в октябре, причем для каждого сорта вина установлены точные даты сбора. В низинах сбор винограда начинается в конце сентября. А на вершинах холмов урожай собирают в октябре.
На винодельне виноградины снимают с гроздей и давят. Затем их помещают в контейнеры. На первом этапе бурная алкогольная ферментация дает температуру в 30 градусов! В течение двух недель виноградная кожица в контейнерах поднимается кверху под действием газа, который выделяется при переходе сахара в алкоголь, и превращается в густую массу – кэп.
На следующем этапе жидкость отделяется от остальной массы и переливается в резервуары, где будет бродить вторично. Этот процесс длится до наступления весны: в это время резкая яблочная кислота превращается в более мягкую молочную. В марте-апреле вино несколько раз переливают – для сохранения текучести напитка. Последнее переливание происходит, когда первые цветы на виноградниках возвещают о наступлении летнего зноя. Затем вино наконец успокаивается в деревянных бочках. С их древесиной виноделы кьянти классико экспериментируют до сих пор: те, кто придерживается старой технологии, берут каштан, ну а новаторы пробуют дуб разной плотности из разных регионов.
Впрочем, всласть тут не поэкспериментируешь. Уже подоспел новый урожай – винодел покоя не знает круглый год.
Над путаным итальянским винным законодательством потешается весь мир. Благодаря ему одно и то же вино, произведенное из определенного сорта винограда, выращенного в рамках определенной территории, может называться кьянти классико и иметь высшую категорию DOCG. В то же время оно может быть индивидуальным вином производителя, выходящим под собственной маркой, и иметь при этом низшую категорию столового или
местного вина.


Текст и фото: Евгений Азарин

Комментариев нет: