3 авг. 2007 г.

Налить сливу

У японцев слива – символ весны и добродетели. У китайцев – чистоты, отшельничества и долголетия. И только у нас этот фрукт испокон веков – символ пропойцы и забулдыги: «Ну ты и сливу себе налил». Дело не в морали. Просто наш подход к сливе как к источнику алкогольного опьянения отличен от азиатского, как Вечное Небо от Вечной Земли. Мы, славяне, предпочитаем сливовицу. Азиаты – сливовое вино.

Не мной замечено, что славяне придерживаются в производстве любых алкогольных напитков принципа: лучше больше, да крепче. Тогда как коммунистическому Китаю куда ближе ленинский принцип: лучше меньше, да лучше. Отсюда и разница во вкусах, сырье, технологиях.
Что сделает серб или чех, собравший достойный урожай сливы? Он сварит из нее десять банок варенья, а оставшиеся несколько сотен тонн потратит на настоящее дело. А именно: сделает из нее самогон – сливовицу, или ракию. И это не преувеличение. В маленькой Сербии 90% урожая сливы (а это 700 тысяч тонн в год) перерабатывается в нее, родимую, в сливовую водку. Тогда как достанься эта слива китайцу, последнее, что он попытался бы получить – это дистиллят. Половина урожая пошла бы на соусы и варенье, а половина – на слабоалкогольный компот.
Не будем его винить. Ведь то, что русскому хорошо, китайцу верная смерть. От одной рюмки сливовицы китаец способен окосеть окончательно, а после трех будет один в один похож на терракотового воина. И не сможет не то что строить Великую стену (и уж тем более коммунизм), но даже ее толком подпереть. Виноваты во всем гены. Так уж сложилось, что китайский организм с «зеленым драконом» не дружит в принципе. И напиться до милого нашему сердцу состояния нестояния азиату весьма проблематично – куда раньше его добьет ацетальдегид: токсичное вещество, которое вырабатывает алкоголь, вызывающее тошноту и жуткую головную боль.
У европейцев в организме присутствуют ферменты, расщепляющие эту гадость и удлиняющие тем самым эйфорию от опьянения, а у китайца они отсутствуют напрочь – разница в метаболизме. Оттого китайцы предпочитают пить «дамские» напитки, да и те наперстками. И по той же причине китайская алкогольная культура пития уделяет большое значение не крепости, а вкусу и тонкому аромату продукта.
Именно благодаря этому, думается, китайцы первыми открыли секрет пороха, бумаги и фарфора! Ведь под сливовицей все народы мира интересуют только два вопроса – уважает ли его собутыльник и сколько еще осталось. Тогда как неспешное смакование в тени цветущей сакуры ароматного сливового вина из тонкой фарфоровой чаши пробивает на раздумья о несовершенстве окружающего мира и на созидательные мысли о том, как его улучшить.
И все это лишь потому, что мыслитель залил в себя сливовый алкоголь не в сорок оборотов, а в считанные десять-пятнадцать...
Кстати, китайское виноделие – одно из древнейших на планете. Иероглиф «цзю», который в переводе означает «алкогольный напиток», встречается в надписях на черепашьих панцирях и бронзовых сосудах, которые датируются III тысячелетием до нашей эры. Однако это не виноделие в европейском его понимании, так как сырьем для получения вина китайцам служила не винная ягода (привычные для нас виноградные вина появились в Китае только во II веке нашей эры), а рис и всевозможные фрукты, среди которых главное место, несомненно, отводится сливе. И не просто сливе, а зеленым сортам сливы «муме», лучшая из которых произрастает в окрестностях Шанхая. Поэтому ее также называют «шанхайской сливой».
Технология изготовления вина из нее практически не претерпела никаких изменений со времен мифического желтого императора Хуанди. Отборные плоды сливы (то есть собранные ни в коем случае ни с земли, а сорванные с дерева) вместе с косточками помещают в емкости с зерновым спиртом, после чего щедро сдабривают фруктовым сахаром. В тесном соседстве с сахаром и спиртом слива должна провести как минимум полгода (а лучше год), отдав им свой вкус и аромат до последней капли. Причем ежедневно ее будут беспокоить – перемешивать для поддержания однородности будущего вина. В общем, это то, что европейские технологи наших дней называют мацерацией (вымачиванием).
После окончания процесса мацерации в гости к сливе наведается старый мастер с лицом старичка из Шаолиня, чтобы отфильтровать вино, к этому моменту имеющее содержание алкоголя около 20%. Затем он даст ему еще немного постоять и разбавит свежим сливовым соком того же сорта до содержания алкоголя 13–15%. В общем-то и все. После этого вино повторно фильтруется и разливается по бутылкам, в которые иногда из эстетических соображений бросают целые или разрезанные на дольки «муме».
Что получается на выходе? Насыщенный по цвету напиток светло-янтарного цвета с тонким ароматом сливы, сливовой косточки и миндаля. По вкусу – точь-в-точь бабушкин сливовый компот. Но с градусом. Сладкий, ароматный, с долгим приятным послевкусием. Аккомпанировать он способен почти любому блюду – рыбе, мясу, фруктам. А можно пить и в чистом виде. Главное – не перебрать, потому что хоть сливовое вино пьется легко, но в голову бьет крепко. И если выпить сверх меры, то все твое европейское метаболическое превосходство рухнет – наутро будешь маяться не меньше китайца.

ТЕКСТ И ФОТО: Дмитрий Власов

Комментариев нет: